Un maillage d’activités touristiques, programmes de mise en valeur d’espèces marines et projets de recherches se met en branle dans une activité de dégustation chez Exploramer.
Depuis quelques années, Exploramer fait déguster des espèces marines au public dans le cadre de son programme de conservation Fourchette Bleue. Cette année, en association avec Merinov, le Centre d’innovation de l’aquaculture et des pêches du Québec, a récolté des données afin de sonder l’appréciation des consommateurs face à certains produits.
Cette dégustation est en branle depuis quatre mois chez Exploramer, alors que le restaurant du musée scientifique annemontois mène l’activité Oser goûter, une découverte de cinq espèces marines méconnues à valoriser. Pour la directrice générale de l’établissement, Sandra Gauthier, la consommation de produits marins locaux, dont les stocks sont en bonne santé, va de pair avec économie et environnement.
«La grande majorité des produits marins du Saint-Laurent sont exportés et méconnus des consommateurs», indique-t-elle. L’activité Oser goûter permet donc de faire découvrir ce qui se trouve dans les eaux de la région et qui peut être pêché dans le respect de l’environnement. «Ce n’est pas qu’une dégustation, c’est une capsule scientifique d’une trentaine de minutes qui se termine par une dégustation et qui vise à faire découvrir les pêches durables, la biodiversité et pourquoi on a tout intérêt à manger les espèces marines d’ici», ajoute Mme Gauthier.
Fourchette Bleue se dédie d’ailleurs à ce type de mise en valeur dans plusieurs restaurants et commerces de la province.
Cette année au menu, les consommateurs découvrent le sébaste atlantique, la mactre de Stimpson, le buccin commun, le phoque gris et l’algue Kombu royal. La nouveauté est qu’ils remplissent désormais un questionnaire d’appréciation des produits dont les résultats seront acheminés à Merinov en fin de saison touristique, soit après le 10 octobre. Pour chacune des espèces ciblées, les clients vont donner leur appréciation de l’odeur et de la texture, entre autres. Au moment d’écrire ces lignes le 15 septembre, plus de 700 personnes ont pris part à la dégustation.
PRÉPARER LE RETOUR DU SÉBASTE
Chez Merinov, les données récoltées permettent de sonder l’appréciation des consommateurs face aux différents produits, et de brosser un portrait des dégustateurs provenant de tous horizons. L’objectif de cette collecte de données est de préparer un retour du sébaste sur le marché, alors qu’actuellement seule une pêche limitée y est pratiquée, mais dont les stocks ont augmenté de façon considérable ces dernières années.
La chercheuse industrielle chez Merinov, Karine Berger, indique que le projet Opti-Sébaste vise à optimiser la valeur globale du sébaste, développer des outils pour caractériser les coproduits, optimiser les produits d’un point de vue organoleptique et biochimique, donc en favoriser la qualité, la fraîcheur et l’appréciabilité gustative. Merinov travaille donc de pair avec les pêcheurs et transformateurs de façon à développer des outils préservant la qualité du sébaste et favorisant sa mise en valeur auprès du consommateur.
La collecte de données chez Exploramer par le biais de l’activité Oser goûter est donc toute indiquée pour propulser la mise en marché de ce poisson dont le goût et la préparation sont méconnus du public.
«Les industriels sont intéressés à le commercialiser et nous on veut les aider à le faire de la meilleure façon possible. On veut savoir ce qu’on veut commercialiser, de quelle façon on veut le faire. Le sébaste a déjà été commercialisé sous forme de farine. Mais là on aimerait bien qu’il se retrouve sur nos marchés, dans nos poissonneries. On doit donc déterminer quelles sont les caractéristiques d’un bon sébaste. Est-ce que la couleur rouge est importante? Va-t-on le vendre avec la peau, en filet? C’est ce qu’on cherche à savoir», indique Mme Berger.
Le partenariat avec Exploramer, auprès d’une clientèle touristique issue de plusieurs milieux différents et de tous âges se prête particulièrement bien à l’enquête sur l’appréciation du sébaste, indique Mme Berger. Elle ajoute que les données permettront de savoir si certaines façons de l’apprêter sont plus appropriées que d’autres, notamment. Cette dernière ajoute que son organisation de recherche n’exclut pas, dans le futur, d’explorer des avenues pour recueillir des données sur d’autres espèces marines à valoriser, en partenariat avec l’industrie. Elle pousse même la réflexion jusqu’à présenter des produits transformés dans la région, alors que présentement les espèces marines sont présentées de façon plutôt neutre, sans assaisonnements. «On va être mieux outillés pour vendre des produits aux québécois», ajoute-t-elle.
Pour Karine Berger, l’ouverture d’Exploramer à présenter des produits au public est un outil de grande valeur. «Ça pourrait devenir un panel de dégustation, ce qui est très intéressant. Avec le nombre de personnes qui vient dans la région, il faut en profiter», conclut-elle.
REPÈRE – page 23 – Volume 34,4 Septembre-Octobre-Novembre 2021
